تفاوت ژامبون کالباس و بیکن چیست؟ - اوج باور

تفاوت ژامبون کالباس و بیکن چیست؟

کالباس

کالباس یا به زبان فارسی عصیب، نقانق و جگرآکند به طور کلی از گوشت گاو، بره و گوساله تهیه می گردد. برخی از کالباس ها با مخلوط چند نوع گوشت مختلف تهیه می شوند. برای مزه دار کردن این فرآورده گوشتی معمولا از موادی مانند سیر، خلال بادام، زیتون و پسته استفاده می گردد.

ژامبون

ژامبون یا به فرانسوی jambon نوعی فرآورده گوشتی است که از گوشت ران حیوانات فرآوری شده که به صورت ساده یا دودی پخته می گردد و به آن مواد نگه دارنده و نمک اضافه می نمایند. در ایران اینطور جا افتاده است که به کالباس های با درصد گوشت بیش تر از 70 درصد، ژامبون گفته می گردد. ولی در اروپا نحوه فراوری کالباس و ژامبون فرق دارد.

سوسیس

سوسیس یا به فرانسوی saussich که از واژه لاتین salsus به معنی نمک زده گرفته شده و امروزه نام آن به Sausage تغییر یافته است، از گوشت چرخ نموده به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و در برخی مواقع گیاهان معطر فرآوری می گردد. معمولا در قدیم سوسیس ها را با پوششی که از جنس روده حیوانات بود، می پوشاندند. اما امروزه این روکش ها معمولا از جنس کلاژن یا سلولز و حتی پلاستیک هستند.

تفاوت اساسی سوسیس و کالباس به زمان پخت آن ها مربوط است. سوسیس در مقایسه با کالباس فرآیند پخت کم تری داشته و هنگام مصرف باید مجددا پخته یا سرخ گردد. درحالی که کالباس حین فرآوری، حرارت کافی و لازم را دیده و آماده مصرف است. علاوه بر آن سوسیس نسبت به کالباس دارای مواد نگه دارنده بیشتری است.

بیکن

بیکن در واقعیت گوشت خوک نمک سود شده است که به دو صورت دودی و خشک کردن، فرآوری می گردد. امروزه در کشور های اسلامی انواعی از بیکن ها وجود دارد که با گوشت مرغ، گوساله و بوقلمون تهیه می گردد.

کلمه بیکن از واژه آلمانی bacho نشات گرفته شده است که در گذشته از برش های باریک گوشت پهلو که چربی کمتری نسبت به شکم دارند یا پشت خوک به روش نمک سود کردن و خشک کردن تهیه می شده است. در روش نمک سود کردن به علت قرار گرفتن گوشت در یک محیط بسیار شور، تقریبا هر سلول زنده ای مرده یا به طور موقت غیر فعال می گردد. روش نمک سود کردن و خشک کردن برای مدت طولانی مورد استفاده قرار گرفته است. از بیکن تازه نیز می توان برای مدت ها در هوای خنک نگه داری کرد اما برای مصرف احتیاج به پخته شدن و حرارت تماشا دارد. بیکن ها معمولا در کنار انواع غذاها سرو می شوند و به عنوان خوراک اصلی شناخته نمی شوند.

بیکن ها بسته به نوع برش و قسمت برش انواع مختلفی دارند

• Side bacon: گوشت ناحیه شکم دام با چربی زیاد
• Jowl bacon: گوشت ژله ای فک یا چانه با چربی زیاد
• Collar bacon: گوشت گردن
• Cottage bacon: گوشت شانه بدون استخوان و چربی
• Back bacon: گوشت کم چرب ناحیه پشت یا کمر

با نزدیک شدن به فصل گرما، خوب است که روش درست نگهداری سوسیس یا کالباس را مرور کنیم و با نگهداری درست، مانع از دست رفتن کیفیت این فراورده ها شویم.