چرا پنیرپیتزا کش می آید؟ - اوج باور

چرا پنیرپیتزا کش می آید؟

نویسنده:*دکتر محمدحسین عزیزی

پنیر انواع بسیاری دارد؛ به طوری که در فرانسه حدود 300 نوع آن فراوری می گردد اما در ایران تنها 5 تا 6 نوع پنیر قابل دسترسی است. پنیرها بسته به روش فراوری، خواص گوناگون و مزه های مختلفی پیدا می نمایند و از نظر ارزش تغذیه ای کمی با هم فرق دارند که البته اختلاف آنها خیلی زیاد هم نیست.

بعضی پنیرها با مایه پنیر تهیه می شوند که اصطلاحا آنزیمی به نام رنت یا رنین به آن می زنند؛ در حالی که پنیرهایی مانند پنیر پیتزا بدون مایه پنیر یا آنزیم فراوری می شوند و در واقع، با اسید، شیر را منعقد می نمایند. البته شیر را به روش های گوناگونی منعقد می نمایند که یکی از این روش ها استفاده از اسیدهای مختلفی از جمله اسیدسیتریک یا اسید استیک است. پنیر پیتزا، پنیری است که هم لخته آن را می توان با اسید درست کرد و هم بعد از لخته شدن شیر، لخته ها را داخل آب پنیر ایجاد شده کمی حرارت می دهند و اصطلاحا می پزند. بعد لخته ها را از آب جدا نموده و پرس می نمایند و آبشان را گرفته و سفت می نمایند. این کار باعث می گردد بافت پنیر کمی کش دار و لاستیک مانند گردد. سپس با حرارت دادن این حالت کش آمدن بیشتر نمایان می گردد. البته اینکه یک پنیر پیتزا خوب کش بیاید یا نه، ارتباط مستقیمی به روش فراوری درست و مدت زمان پخت لخته ها دارد. اگر توانایی کارخانه فراورینماینده بالا باشد و روش فراوری را به خوبی انجام دهد، کیفیت پنیر بالا رفته و در اصطلاح بیشتر کش می آید.

ضمناً یادتان باشد که پنیر پیتزا برخلاف پنیرهایی که با مایه پنیر تهیه می شوند، احتیاجی به رسیدن ندارد. بعضی پنیرها را بعد از تهیه در یخچال نگه می دارند تا برسند و همین رسیدن سبب تغییر مزه آنها می گردد. به علاوه، پنیر پیتزا در مقایسه با پنیرهای معمولی به همان میزان پروتئین دارد چون وقتی شیر لخته می گردد، بیشتر پروتئین در لخته باقی می ماند. آنچه در آب پنیر می رود بیشتر املاح، قند و میزان کمی پروتئین است و می توان گفت میزان پروتئین پنیر پیتزا با پنیر صبحانه برابری می نماید. اما چربی پنیر پیتزا با پنیر صبحانه کمی فرق دارد و میزان آن بستگی به نوع شیری دارد که در تهیه آن مورد استفاده قرار گرفته است. البته به بعضی پنیرها بعدا چربی اضافه می گردد مثل پنیرهای خامه ای که وقتی لخته تشکیل شده و آب پنیر جدا شد به لخته، خامه یا کره اضافه می نمایند و بعد آن را قالب گیری نموده و نهایتا پنیر خامه ای یا پنیرهای پرچرب فراوری می شوند. بنابراین میزان چربی پنیر پیتزا یا هر پنیر معمولی دیگری به نوع شیر و چربی اضافه شده در مراحل بعدی آن بستگی دارد.

قاعدتا روی بسته بندی همه مواد غذایی باید خصوصیات کامل از جمله میزان چربی، پروتئین، نمک و کالری درج شده باشد ولی متاسفانه در ایران این موضوع خیلی جدی گرفته نمی گردد. در رابطه با کلسیم هم باید گفت پنیر پیتزا هم مانند سایر لبنیات یکی از منابع خوب تامین کلسیم به شمار میرود ولی چون نمک و چربی آن زیاد است بنابراین در مقایسه با یک لیوان شیر کم چرب به صرفه نیست تا کلسیم مورد احتیاج روزانه مان را با خوردن این نوع پنیر تامین کنیم.

/ متخصص صنایع غذایی*

منبع: www.salamat.com

/ن

منبع: راسخون